L’importanza del calore

di Gabriele Zippilli

Come sappiamo, i sigari della tradizione toscana sono composti di tabacco Kentucky. Come per tutti i tabacchi, la fase agricola si chiude con l’essiccazione, la cosiddetta cura, che in questo caso è una cura a fuoco. All’interno di strutture appositamente progettate, vengono dati alle fiamme grandi ceppi di cerro e quercia. Noi non utilizziamo i cosiddetti “chips”, ovvero il truciolato, ma bruciamo il vero legno di cui il nostro territorio è ricco. Questo processo è sostenibile, come tutta la nostra filiera, perché effettuato con combustibile rinnovabile e tipico di questo territorio

Le fasi della cura sono caratterizzate da temperature e umidità differenti che vanno ben calibrate per ottenere i risultati che ricerchiamo. 
Nella prima fase di ingiallimento avviene la corretta demolizione della clorofilla, con la comparsa dei flavonoidi.

Nella fase di ammarronamento, ha luogo l’aromatizzazione dei composti e la fissazione del colore. Nelle ultime due fasi avremo l’essiccazione della lamina e, infine, della costola.

La nostra modalità di cura, tipica della Valtiberina, restituisce tabacchi con sentori affumicati importanti, ma non soverchianti. Altre cure più spinte conferirebbero odori più forti a crudo che però rischierebbero di coprire parte del bouquet in fumata: la nostra, invece, comporta una più bassa incrostazione ligninica che rende la fumata meno astringente, permettendoci di godere appieno di tutte le sfumature aromatiche.

Quello generato dalla cura a fuoco è l’unico calore cui il nostro tabacco greggio è sottoposto.

Perché specifico questo?

Perché oltre alla cura agricola, impropriamente detta essiccazione ha spesso luogo un’altro trattamento termico che segue la fase di cernita, che noi, dopo attenta analisi, abbiamo deciso di evitare: la stabilizzazione del tabacco a 16% di umidità attraverso il passaggio in galleria a temperature relativamente elevate.

Questo processo velocizzerebbe tutto l’iter e ci permetterebbe di ridurrebbe di due terzi gli spazi di stoccaggio, ma noi abbiamo deciso di non utilizzare questo metodo perché riteniamo che la stabilizzazione naturale, senza processi termici e dunque non forzata, preservi maggiormente la componente aromatica. Anche per la scostolatura  della fascia, l’abbiamo optato di farla in azienda onde evitare la crioconservazione. Le foglie da fascia sono predisposte giornalmente e utilizzate entro poche ore.

Queste scelte comportano costi aggiuntivi per l’azienda, è vero, ma ce ne facciamo volentieri carico per coerenza con la nostra filosofia produttiva e perché i risultati ci soddisfano.